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Valorize as profissionais da gastronomia

Valorize as profissionais da gastronomia

Quem é o Chef e quem é o Cozinheiro?

Vou cantarolar um funk antigo pra vocês entrarem no clima: “qual a diferença entre o charme e o funk? Um é bonitinho e o outro elegante.”

É assim que esses profissionais são vistos pelo público, o Cozinheiro é bonitinho, elegante é o Chefe de Cozinha. Deixando de lado a comparação, estamos falando aqui do mesmo profissional – o cozinheiro – que na prática só ocupa um cargo diferente, de Chefe da Cozinha.

Hoje é celebrado o Dia Internacional do Chefe de Cozinha – “Chef” em francês, dia 20 de outubro. No Brasil a data é comemorada em 13 de maio e foi criada em 1999 pela Associação Brasileira da Alta Gastronomia (ABBA), marcando também o começo da glamourização e aparição da alta gastronomia nas grandes mídias com programas de TV e dos Chefes se tornarem estrelas de televisão.

Antes de entrar para o ramo eu não tinha nem ideia do que era gastronomia ou chefe de cozinha, também não tinha noção do trabalho de um cozinheiro. A primeira vez que ouvi a palavra “Chef” e que entendi o que era um Chefe de cozinha foi assistindo um programa culinário do Chef inglês Jamie Oliver.

Jamie Oliver

uamie se destacou nas TV da terra da rainha no início dos anos 2000, onde preparava receitas simples e caseiras com um toque refinado e com seu jeito afetuoso e despojado de um jovem cozinheiro de 20 e poucos anos, que foi conquistando o mundo com seu carisma. Depois disso vieram outros programas e Jamie fez muito sucesso quando iniciou uma campanha pela melhora da alimentação escolar no Reino Unido, forçando o governo revisar o orçamento destinado à merenda escolar. Ele conseguiu trocar uma merenda escolar cheia de ultra processados como achocolatados, carnes ultra processadas como nuggets e peixe frito, além de batatas fritas e bolinhos recheados por frutas, verduras e legumes frescos, desafiando os próprios cozinheiros escolares e as crianças e adolescentes que mal conheciam alimentos in natura antes da chegada de Jamie.

Jamie foi um sucesso e logo depois outros Chefes e outros programas culinários surgiram. Lembro de me interessar por culinária e gastronomia assistindo realities shows norte americanos como “Top Chef” com cozinheiros profissionais disputando o título de melhor chef da temporada e o famoso “Master Chef” que além de cozinheiros profissionais também tem temporadas com cozinheiros amadores e sem treinamento. Além destes, outros programas surgiram e foram tomando conta da TV e dos espectadores, principalmente os brasileiros.

Julia Child

Antes de Chefes profissionais tomarem conta da cena, estávamos acostumados às mulheres nas cozinhas, e as maiores referências da TV brasileira são a Palmirinha e Ana Maria Braga, ambas apresentadoras de programas matinais com quadros culinários. Nos Estados Unidos, a figura da mulher na cozinha é da Julia Child, pioneira no mundo da gastronomia na televisão. Ela foi uma das primeiras mulheres a entrar numa escola de culinária na década de 1950, na escola mais tradicional Le Cordon Bleu em Paris, na França. E em 1963 seu programa de TV “The French Chef” (A Chef Francesa) foi um sucesso, onde ensinava receitas francesas ao público norte americano. Além dos programas culinários, Julia foi uma grande escritora e jornalista gastronômica.

É preciso notar que diferente dos Chefes famosos, as mulheres na cozinha normalmente têm uma abordagem diferente, voltada para a dona de casa com receitas caseiras e mais populares. Os grandes chefes fazem receitas chiques da culinária francesa e outras culinárias internacionais, pratos requintados e cheios de técnica, usam uniforme branco e usam nomes difíceis como bechamel, brunoise, etc.

Esse “boom” culinário e repentino despertar gastronômico do público deu o aval para uma cozinha mais requintada e elegante nos restaurantes. Brasileiros estavam acostumados com restaurantes “buffetzão” ou o chamado PF, o prato feito com arroz, feijão, carne, ovos fritos e batata frita, também conhecido como A la minuta. Com a popularização dos Chefes de Cozinha e restaurantes a la carte (restaurantes em que o cliente faz o pedido escolhendo um prato no cardápio), a cozinha brasileira também passou a ser valorizada pelos próprios cozinheiros e elevada a outro patamar, bem distantes do pequeno restaurante de bairro. O impacto da modernização e valorização da gastronomia local fez com que cursos e faculdades de gastronomia se tornassem mais populares e mais procurados.

Entenda melhor sobre a profissão cozinheiro e os detalhes deste mercado de trabalho

Cozinheiro é o profissional responsável por higienizar, preparar e finalizar os alimentos de acordo com a especificidade do prato, tipo de restaurante e culinária. Além disso, cuida da organização e limpeza da cozinha e do seu espaço de trabalho. Tem suas responsabilidades como por exemplo: o cozinheiro responsável pela higienização das saladas, ou aquele responsável pelas carnes. Todos eles trabalham em conjunto com o Chefe da Cozinha.

Chefe de Cozinha é um cargo, o mais alto cargo dentro de uma cozinha, é como um gerente. Um gerente responsável por gerenciar e organizar todas as atividades da cozinha como por exemplo criar um cardápio, precificar e fazer as fichas de custos dos pratos, contatar fornecedores, fazer as compras, testar pratos novos, organizar e coordenar o trabalho dos cozinheiros e auxiliares, fazer a “ponte” entre a cozinha e o salão do restaurante, cuidar da parte burocrática muitas vezes sendo administrador do restaurante além da organização da cozinha. 

Como podemos ver, nem sempre a presença do Chefe de cozinha vai ser constante na cozinha. As responsabilidades dele é muito mais administrativa, e numa cozinha profissional ele acaba apoiando e supervisionando o trabalho de cozinheiros e auxiliares. É claro que, aquela imagem de Chefes concentrados finalizando um prato com pequenas flores ou gritando na cozinha é real, mas muitas vezes glamourizadas em séries, filmes e programas culinários.

Cozinheiros como são os chefes, são pesquisadores da alimentação e a tarefa de pesquisar, testar, combinar sabores e saberes faz parte do processo criativo e trabalho dentro de uma cozinha. 

Para vocês entenderem melhor vou dar meu exemplo: Eu sou gastróloga/gastrônoma porque fiz a faculdade de gastronomia que é um curso superior que forma profissionais habilitados para trabalhar no setor de alimentos e bebidas como hotéis, restaurantes, pousadas, padarias, bares, etc. Como eu sempre gostei de cozinhar, ingressei no mercado de trabalho em restaurantes. Fui estagiária onde aprendi o básico sobre uma cozinha profissional e fui responsável por 5 meses pela finalização dos pratos, e nesta “praça”, como chamamos as divisões na cozinha. Assim, eu pude aprender sobre todos os pratos do cardápio antes de ir realmente para as panelas. Depois disso trabalhei como auxiliar de cozinha e cozinheira. Na prática tanto como estagiária, auxiliar e cozinheira fiz as mesmas coisas: organizar e higienizar os alimentos, fazer o pré-preparo, cozinhar, finalizar, armazenar, finalizar pratos, organizar e higienizar a cozinha. O que mudou foram as responsabilidades que eu tinha conforme ia adquirindo mais experiência. Com 6 anos no mercado de trabalho eu cresci bastante e cheguei a exercer o cargo de cozinheira líder, onde eu já tinha maiores responsabilidades como ajudar na construção do cardápio, além de coordenar o trabalho dos auxiliares. Nunca me vi como Chefe porque sabia que ainda tinha um caminho longo pela frente e que ainda não tinha tanta experiência administrando uma cozinha ou um restaurante.

Sobre os cursos de Gastronomia e Cozinheiro:

Existem no Brasil várias modalidades de cursos da área da gastronomia: cursos livres, cursos profissionalizantes de cozinheiro, escolas clássicas de culinária e ainda as graduações de ensino superior em Gastronomia.

SENAC Gastronomia

Os cursos de graduação em gastronomia têm disciplinas teóricas e práticas tanto na cozinha como culinária brasileira, francesa, italiana, e outras culturas culinárias. Além disso, há as disciplinas voltadas para higiene e legislação dos alimentos, nutrição, história da alimentação, enologia, etc. Contando também com conhecimentos de administração como marketing, produção de eventos, custos gerenciais, entre outras, variando o currículo de acordo com cada instituição.

Existem cursos de cozinheiro de grande prestígio como o Curso de Cozinheiro do Senac e a Escola de Culinária Francesa Le Cordon Bleu, ambas as escolas têm uma formação técnica voltada para a formação de cozinheiros tendo como base as técnicas de culinária francesa. E outras possibilidades mais rápidas e focadas são cursos livres com abordagens mais objetivas como cursos de confeitaria, massas, panificação que aprofundam conhecimento nestas áreas específicas.

De maneira geral, não é necessário fazer uma graduação em gastronomia para ser cozinheiro ou trabalhar em restaurantes.

Existem ainda cursos de cozinheiro, voltados especificamente para o mercado de trabalho, além de cursos livres como cursos de confeitaria, cursos de culinária francesa, curso de culinária italiana, etc. Outro ponto importante sobre a profissão é que muitos cozinheiros, principalmente os mais antigos adquiram experiência trabalhando, sem passar por cursos ou faculdade, sendo a grande maioria dos profissionais autodidatas. Digo isso, porque não são 3 anos de faculdade que vão lhe dar experiência suficiente para o mercado de trabalho. Apesar de uma profissão onde técnica é de extrema importância é a prática que faz o cozinheiro e o aprimoramento do seu desempenho, criatividade e autenticidade.

Profissionais com formação ou sem formação são os maiores dilemas da profissão.

Num pensamento lógico qualquer pessoa pode aprender a cozinhar, no entanto, a faculdade de gastronomia ou um curso de cozinheiro te ensinam técnicas culinárias que fazem parte do dia a dia de uma cozinha, o que agiliza e padroniza o trabalho. O grande problema é que profissionais sem experiência e qualificação são mais baratos e acessíveis. A média salarial de um cozinheiro varia de R$1,000 até R$1,500 líquidos, isso para carga horário de 8 horas (no papel) que sempre tem horas extras e escalas 6×1, sem finais de semana ou feriados e sem datas especiais, normalmente aquelas em que os clientes querem o serviço como Dia das Mãe, Dia do Namorados, Ceias de Natal e Ano Novo, etc. Auxiliares ganham um salário mínimo ou menos às vezes, e benefícios como vale transporte, adicional de insalubridade nem sempre são garantidos. Isso vale para restaurantes de franquias de fast food à buffet livre ou restaurantes a la carte. Do mais simples ao mais refinado.

Profissionais sem qualificação são mais fáceis de serem treinados e também mais dispostos a aceitar um baixo salário, deixando o mercado saturado de profissionais sem qualificação sem garantias. Há muitos profissionais qualificados que acabam se sujeitando à exploração dos empresários. De maneira geral, trabalhar em cozinhas pede horas em pé, expostos ao calor extremo, lidando com alimentos in natura e processos de cocção, produtos químicos como detergentes e limpadores, água sanitária sem equipamentos de proteção individual e nem mesmo uniforme adequado. Trabalhamos com calor, fogões e fornos quentes, água quente, facas, e utensílios perigosos onde muitas vezes ocorrem acidentes. O ambiente de trabalho normalmente é de muita pressão e exigência por conta da responsabilidade que é preparar alimento para ser consumido.

Precisamos lembrar que profissionais autônomos também são cozinheiros como pequenos empreendedores que vendem bolos e doces caseiros, quem faz marmitas, e tantos outros pequenos “bicos”. Inúmeras pessoas têm uma renda extra trabalhando com alimentação, o que faz do mercado da gastronomia um campo enorme de oportunidades, mas também não tem grandes regulamentações e nem sindicato da categoria.

Cozinheiros vão do fogão ao chão depois que os pratos são servidos, limpando toda a cozinha e organizando tudo para mais um dia de trabalho. Os cozinheiros, diferente dos Chefs estrelas da TV, não são valorizados, nem financeiramente, nem pelo público consumidor e muito menos pelos seus empregadores. Para se tornar um chefe de cozinha é preciso ter anos de experiência (com ou sem graduação), além de uma boa dose de habilidade para liderar, ter tantas responsabilidades e tarefas e também ser um bom administrador além de conhecimento de cozinha, de culinária e praticamente de todo o restaurante.

Dito isso, é importante destacar que todo Chefe é cozinheiro, mas nem todo o cozinheiro é chefe. Não se engane, cozinheiros não se formam Chefes com cursos rápidos, e nem com uma formação em gastronomia. 

Sobre a hierarquia dentro da cozinha e a colonização europeia das culturas alimentar:

O nome dado ao cargo de cozinheiro chefe “Chef de cozinha” vem da escola de gastronomia francesa. Na década de 1940 um grupo de cozinheiros renomados do país revolucionou a culinária tradicional francesa, marcada por pratos pesados e gordurosos e métodos demorados e difíceis de se preparar. A chamada Nouvelle Cuisine – ou Nova Cozinha, padronizou o serviço de cozinha nomeando e aprimorando receitas e técnicas culinárias que são conhecidas e utilizadas praticamente em todo o mundo. 

Por exemplo: o Molho Bechamel, a Maionese, cortes de ingredientes no formato julienne e brunoise, bouquet garni (um mix de ervas aromáticas), entre outros. Por conta disso esse conhecimento foi elitizado, e num primeiro momento só acessível a homens.

Assim nasceu a chamada alta gastronomia, deixando de lado conhecimentos e saberes populares e se apropriando muitas vezes da invenção de técnicas ancestrais. 

A hierarquia dentro da cozinha separa os cozinheiros numa escala de conhecimento e experiência do iniciante ao chefe da cozinha e suas atribuições como chefe de partida, auxiliar de cozinha, garde manger (cozinha fria, saladas canapés, etc), patisserie (confeiteiro), boulangerie (padeiro), responsável pelas carnes, responsável pelos molhos, e por aí vai. Em países europeus e nos Estados Unidos esse sistema de cozinha é mais comum. Aqui no Brasil essa divisão de trabalho vem crescendo bastante, principalmente com o crescimento e valorização da alta gastronomia. Mas esse serviço pede profissionais qualificados, como mencionei no texto, que quase sempre não são pagos de maneira justa

A alta gastronomia vulgariza e inferioriza culturas alimentares populares, a “mistura”, o feijão com arroz e as técnicas ancestrais ao mesmo tempo que se nutre e apropria ingredientes, saberes e referências alimentares com uma nova roupagem. O meme Raio Gourmetizador, uma piada na internet trás de forma cômica relatos como: “pérolas de tapioca ao vinho tinto” que é a mesma coisa que o Sagu de vinho, uma sobremesa feita com ´fécula de mandioca, vinho tinto, açúcar e especiarias. Além deste exemplo cômico, ingredientes como o milho, a mandioca, carnes, queijos, doces, e ene outras receitas são modificadas, e repaginadas e se tornando inacessíveis para os produtores daqueles mesmo insumo.

Recortes de gênero, raça e classe na cozinha.

Por um acaso, alguns dias antes de escrever este texto assisti o filme Pegando Fogo (Burnt 2015) – Alerta de Spoiler! No filme, o personagem principal é um Chefe de Cozinha em busca da sua 3ª estrela Michellin, Adam Jones, um cozinheiro com problemas com abuso de drogas, álcool e um ego insuportável. Algumas cenas me marcaram muito, como a qual Adam obriga uma cozinheira mulher a pedir desculpa por seus erros e a acusa de ter uma energia horrível que teria estragado todo o trabalho.

Burnt

Em outra cena ele praticamente faz com que ela seja demitida de seu antigo trabalho, porque segundo ele, ali no seu restaurante ela trabalharia melhor. Em vários momentos se fala sobre o salário mínimo oferecido aos cozinheiros e Adam até mesmo oferece que um estagiário pague para trabalhar com ele. De maneira artística e inspirada na realidade de cozinhas clássicas, o filme mostra detalhes e situações importantes na profissão Cozinheiro, detalhes bons e ruins que abordamos aqui.

Como vimos até agora no texto e no comentário sobre o filme, percebemos que Chefes de Cozinha são majoritariamente homens brancos, herdeiros de grandes restaurantes ou grandes hoteleiros, descendentes de europeus, provavelmente fizeram seu treinamento e carreira culinária no exterior, na Europa, na França. Isso significa alta gastronomia. A nós, reles mortais, resta a culinária caseira, feita por mulheres brancas na TV e por mulheres negras nas casas de família. Não só no filme, como em programas culinários, no geral, essa distinção entre culinária caseira e alta gastronomia é de maneira geral comum no dia a dia de uma cozinha.

Quem é a pessoa que mais cozinha na sua casa? Sua mãe, sua avó, suas tias? Salada, legumes e verduras são coisas femininas; carnes, fogão, churrascos, são coisas masculinas.

Num primeiro momento, somente homens eram aceitos em escolas de gastronomia, e ainda hoje é muito comum que o gênero masculino prevaleça em cozinhas de alta gastronomia, tanto que os Chefes e cozinheiros mais prestigiados e respeitados são homens. Em programas de TV sobre gastronomia é comum a maioria dos competidores serem homens, e ainda o machismo e a misoginia são motivos pelos quais poucas mulheres lideram cozinhas. No programa Master Chef (apresentado no país pela rede Bandeirantes) houve um caso explícito de machismo, onde uma das competidoras foi inúmeras vezes desqualificada pelos colegas homens, por vezes suas ideias não eram ouvidas e respeitadas. Outro programa, na rede de streaming Netflix, a série The Chef’s Table, onde em cada episódio um Chef apresenta seu trabalho de uma maneira bem intimista e pessoal. Dos 31 episódios, 10 apresentam mulheres e entre elas os maiores desafios citados são o machismo e o preconceito sobre seu trabalho e a dúvida se serão capazes de comandar uma cozinha ou se vão realmente fazer uma culinária de alta gastronomia. Enquanto isso, os homens demonstram o quanto suas criações culinárias são extrapolações de ego e de sua criatividade.

Assim como comentei sobre a cena do filme, no mercado de trabalho cenas como estas são bem comuns. Inclusive, há campanhas contra casos de violência contra mulher na gastronomia. O perfil no Instagram Basta! é uma plataforma de escuta e acolhimento de profissionais mulheres que sofrem com casos de violência no ambiente de trabalho.

Além das questões de gênero, é preciso dar destaque a questões de raça: quem é a mulher negra na gastronomia?

Eu mesma não posso negar que só me interessei pela gastronomia quando vi o requinte e o glamour dos Chefes de Cozinha, assim eu pude perceber a grandiosidade e importância do cozinhar. O “tiro no pé” foi quando me dei conta que por essa ideia de Chefes de Cozinha são cozinheiros de verdade eu acreditei que profissionais como Cozinheiras escolares – as merendeiras -, cozinheiras que trabalham em pequenos restaurantes, cozinheiros industriais não tinham o mesmo prestígio que Chefes.

Quando entramos em cozinhas profissionais muitas vezes mulheres negras são as profissionais responsáveis pela limpeza, pela louça, pelo trabalho pesado que os estagiários dos cursos de gastronomia não querem fazer. A assistente da Ana Maria Braga é a Maria, uma mulher negra que não sabemos muita coisa, e ela está ali o tempo todo auxiliando a apresentadora . A Chefe Benedita Ricardo, a Benê, foi a primeira mulher a ingressar numa escola de gastronomia no Brasil e a primeira mulher negra. Aos 38 anos ela conseguiu uma bolsa de estudos para o curso de Cozinheiro no Senac Águas de São Pedro em São Paulo, no início da década de 1980. Benedita, antes disso, cozinhava para uma família alemã e num concurso da Revista Claudia foi premiada tornando-se uma cozinheira de prestigio cozinhando para o presidente da época Ernesto Geisel.

Nastácia e Benta

Outro caso que precisamos olhar com atenção é sobre o maior totem da culinária brasileira: o livro de receitas da Dona Benta, personagem da literatura de Monteiro Lobato. Eu mesma já fiz um texto falando sobre o porquê da imagem da Dona Benta – uma mulher branca, letrada, dona de uma fazenda – é referência de culinária se, de acordo com a obra, quem estava na cozinha era Tia Nastácia – a negra cativa, sem estudo, sem conhecimento.

A Dona Benta foi transformada até mesmo em marca de alimentos processados, e, assim, consolidando essa imagem de cozinheira no inconsciente coletivo brasileiro, mesmo que a verdadeira responsável pela preparação das refeições altamente elogiadas seja a Tia Nastácia. Um fato que nos faz questionar onde estão as mulheres negras na gastronomia e porque não somos reconhecidas como Chefes, se quem esteve na cozinha o tempo todo desde a chegada dos colonizadores fomos nós. A Bruna Crioula, na série de lives no instagram #livedaBru, conversou com a Tais Machado: socióloga que falou sobre sua tese de doutorado “Um pé na cozinha”, falando sobre sua pesquisa sobre cozinheiras negras no Brasil. E ela destaca como a branquitude cria barreiras para desqualificar e invisibilizar potências negras, principalmente mulheres. Fica “escuro” que a culinária brasileira foi desenvolvida a partir dos conhecimentos de mulheres negras e esse fato é negado até mesmo por pesquisadores da área. Link da live.

Para finalizar esse textão onde passamos por questões sobre a profissão cozinheiro e as questões de gênero e raça que também estão intrínsecas à profissão e a nossa sociedade, precisamos perceber a importância destes profissionais.

Profissionais da gastronomia, principalmente cozinheiros precisam ser valorizados e respeitados pela importância que tem manipulando alimentos e transformando ingredientes em receitas e pratos que fazem da nossa cultura alimentar mais rica, cheia de histórias, práticas ancestrais e a alquimia física e química de transformar aquele alimento.

Cozinheiros não são só cozinheiros, somos um pouco agricultores, um pouco biólogos, um pouco botânicos, um pouco nutricionistas, um pouco engenheiros, um pouco cientistas, um pouco historiadores, um pouco matemáticos, um pouco médicos, um pouco políticos, um pouco geógrafos, um pouco professores. Pois todas essas especialidades passam pela alimentação. Somos como fio condutor, entre o que é cultivado na terra e servido à mesa; tradutores de algo tão importante nas nossas vidas. Se alimentar, nutrir nosso corpo que é casa do habitar este mundo. Se comer é um ato político, cozinheiros são como deputados e senadores que transformam alimentos em comida, comida em patrimônio, e cultura alimentar em identidade. 

 

Texto por Natália Escouto

Saiba mais em:

Benedita Ricardo | Entrevista Brasil de Fato

Dilemas e desafios para uma infância bem alimentada

Dilemas e desafios para uma infância bem alimentada

Por Bruna de Oliveira

Há dois importantes motivos para celebrar o dia 12 de outubro. Primeiro, pelas lentes da fé temos o dia da padroeira do Brasil, Nossa Senhora Aparecida. Uma ocasião que não pode ser deixada de lado, considerando que esta é uma santa representada por uma mulher negra. Quantas mulheres negras são base para a manutenção da vida de um tanto de crianças, elas que são o segundo motivo de celebração deste dia: 27,8% da população é composta por mulheres negras, algumas mães outras não, mas todas na extrema margem social seja pela baixa escolaridade, seja pelos altos índices de desemprego somado às baixas quantias de remuneração. A fome e a violência também fazem parte do cotidiano de muitas mulheres negras. É impossível deixar de fazer esta demarcação porque a mulher, em sua maioria, é a pessoa que detém a guarda de uma, duas, três, quem sabe mais crianças.  

Trazendo uma breve reflexão compartilhada no meu perfil no instagram precisamos celebrar o dia das crianças considerando o direito a uma vida digna, isso envolve um universo de fatores, dentre eles a saúde, o emprego e um contexto digno de criação, o que está diretamente associado com o bem estar de mães, avós, tias, dindas responsáveis por cada crianças deste país. Quando olhamos para a saúde das crianças brasileiras a partir das lentes da nutrição, nos entristecemos com a prevalência de casos de sobrepeso e obesidade que afeta aproximadamente 3,1 milhões de crianças menores de 10 anos. A complexidade dessa trama social se intensifica com a pandemia, num contexto de sedentarismo e aumento no consumo de alimentos ultraprocessados.

O sobrepeso e a obesidade são expressões de perfis nutricionais tão prejudiciais quanto os desdobramentos da fome no desenvolvimento de uma criança. Lembrando, que existe um grande contingente de crianças de 0 a 14 anos que estão em situação domiciliar de extrema pobreza e nesses cenários de escassez existem meninas e meninos que vivem a dupla vulnerabilidade de estarem obesos e ainda assim famintos. Caso você se interesse, conversei sobre pobreza e obesidade com a professora Doutora Daniela Sanches Frozi em um dos episódios da série #livedaBru (acesse aqui). Eu sei que este assunto está denso, mas o foco dele são adultos cuidadores/responsáveis pelas crianças.

O ciclo do cuidado infantil deve ser enxergado como um processo de crescimento de forma circular em espiral, este é o movimento padrão da vida no planeta que pode ser aplicada também nesse caso.

As dimensões sociais, culturais, ambientais, sanitários, econômicas e políticas também fazem parte da construção de vida de uma criança. É por isso que precisamos lutar por políticas públicas que beneficiem mulheres, especialmente mulheres negras. Também, precisamos incentivar e dar o suporte necessário para que mães possam amamentar seus filhos e filhas. Este é o primeiro direito de uma crianças, a garantia de acesso livre à amamentação de maneira exclusiva. O leite materno é o melhor alimento para recém  nascidos, até os seis meses de idade, nem água é necessário oferecer à criança. Sem a romantização desta prática, há muitas dificuldades que precisam do apoio profissional da equipe da saúde da família mais próxima do território familiar. Em seguida, após os seis meses de idade, a criança está apta para iniciar sua introdução alimentar com frutas amassadas, vegetais cozidos entre outras preparações que façam parte do hábito alimentar da família.

Penso que até aqui é possível perceber a complexidade que é conduzir e gerenciar uma alimentação saudável para nossas crianças. Justamente por isso, é tão necessário que as famílias tenham acesso a profissionais como nutricionistas que receberam a formação para atuar nesses momentos. Mas, onde estão as nutricionistas na atenção básica? Ou, quem são as famílias que têm recurso financeiro o suficiente para acessar o trabalho de uma nutricionista? Os dilemas para sincronizar as ações e recursos necessários para zelar pelo bem estar de uma criança são enormes. E estamos passando por metade das reflexões que quero trazer aqui. Sabem por quê? Porque misturado nesse caldo que é a introdução alimentar existem problemas estruturais como vimos até aqui, especialmente num ambiente pandêmico e com crise política e econômica; como também, externalidades que contribuem para uma ambiência pouco saudável na vida de pequenos e pequenas.

Estou falando da publicidade de alimentos. As indústrias alimentares estão presentes na nossa vida de forma mais expressiva depois da II Guerra Mundial. Elas estavam presentes na alimentação de soldados americanos durante a guerra e depois deste episódio elas foram procurar outros públicos alvo para a continuidade de sua atuação. E é neste momento que as crianças passam a ser alvo dessas indústrias que prometem praticidade e alimentos fortificados, mas a verdade é que eles são agentes no processo de adoecimento infantil. 

A Publicidade Infantil é a divulgação de mercadorias produtos e serviços, com foco nas crianças pelas empresas como forma de expandir seus lucros; isto é, a publicidade e a propaganda de uma mercadoria ou serviço são planejadas para falar a linguagem das crianças e atrair suas atenções e vontades, tornando-as consumidoras ativas e decisivas na consumação da compra de mercadorias.

Ademais, a publicidade direcionada à criança tem um papel essencial na formação da compreensão infantil sobre objetos e mercadorias, ao internalizar e incorporar valores e atitudes voltados para o consumismo, assim como o faz no adulto. Tal papel influencia nos processos de socialização e educação – especialmente a educação para o consumo – inserindo-se, desse modo, na estruturação da percepção da criança sobre si mesma, sobre os outros e sobre as coisas de seu entorno. As crenças e valores em formação na criança através da publicidade consolidam padrões sociais e estereótipos que valorizam e legitimam quem tem acesso aos bens de consumo e exclui quem não tem e nem pode tê-los. 

Como as crianças são socialmente e individualmente sensíveis e vulneráveis à publicidade, desde cedo, portanto, elas ficam expostas ao tratamento dado como público-alvo consumidor e não como cidadãos em formação, com direitos de proteção e livre de qualquer interferência negativa e indesejável ou violência durante as etapas de seu desenvolvimento enquanto sujeito humano. À vista disso, as empresas que comercializam alimentos e mercadorias destinadas ao público infantil se utilizam de práticas abusivas e persuasivas para assegurar o lucro empresarial.

Por serem consideradas suscetíveis e vulneráveis à publicidade, muitos adultos entendem que a publicidade e a propaganda direcionadas à criança devem ser reguladas cuidadosamente. Diversas são as organizações da sociedade civil e instituições que se empenham na regulamentação e fiscalização da publicidade infantil. Para o Instituto de Defesa do Consumidor e o Conselho Federal de Psicologia, por exemplo, com base no artigo 37 do Código de Defesa do Consumidor, a publicidade com foco no público infantil é abusiva, porque se vale da deficiência de julgamento da criança, pois esta tem seu intelecto e suas capacidades cognitivas ainda em formação. Assim, a criança não tem desenvolvida a capacidade de analisar criticamente o interesse mercadológico que existe por trás da informação dirigida a ela; portanto, está mais propensa a ser persuadível, influenciando, inclusive, na tomada de decisão dos pais no ato de comprar.

Na legislação brasileira, há vários dispositivos jurídicos-legais que visam a proteção à criança contra a publicidade abusiva, bem como leis que regulamentam a publicidade infantil, como o Estatuto da Criança e do Adolescente, o Código de Defesa do Consumidor, a Resolução nº 163/2014 do Conanda, a Resolução do Conselho Nacional de Saúde nº. 408/2008, dentre outras. A Resolução nº 163 do Conselho Nacional dos Direitos da Criança e do Adolescente, aprovada em março de 2014, por exemplo, considera abusivas a publicidade e a comunicação mercadológica dirigidas à criança, definindo especificamente as práticas abusivas, tal como o uso de linguagem infantil, a presença de celebridades com apelo ao público infantil, de personagens ou apresentadores de programas infantis, dentre outras.

A Organização Mundial da Saúde defende a regulamentação da publicidade de alimentos e, desde 2005, considera a comercialização de alimentos não saudáveis para o público infantil como um fator que contribui para o aumento dos níveis de obesidade e sobrepeso.

Ademais, a OMS ressalta que os governos têm o dever de garantir a tomada de medidas efetivas e eficazes contra a publicidade abusiva. Do mesmo modo, em 2012, a Organização Pan-Americana da saúde enfatizou a importância da regulação da publicidade e propaganda de alimentos não saudáveis direcionadas ao público infantil.

A principal motivação da escrita deste texto foi mostrar que existem circunstâncias estruturais que impedem que as crianças tenham acesso a uma alimentação adequada e saudável para o seu desenvolvimento. São resultados de uma equação desastrosa de má gestão pública e condições de escassez de recursos. Ao contrário do que podemos chamar de “senso comum”, condições de pobreza e/ou pobreza extrema também são ambientes onde a obesidade infantil pode surgir, pelo uso abusivo de alimentos ultraprocessados.

Esses produtos são intencionalmente divulgados para as crianças, que também interferem na escolha de compra de pais, mães e responsáveis. 

Que neste dia das crianças, possamos fortalecer nossas aprendizagens sobre os desafios, dilemas e externalidades que estão presentes no desenvolvimento dos hábitos alimentares das crianças. Uma infância feliz e cheia de potência está intrinsecamente ligada a um padrão alimentar que dê suporte para o crescimento e desenvolvimento pleno. Que a sociedade brasileira tenha condições de alimentar e nutrir o futuro que é presente em cada menino e menina deste território.  

FONTES:

Âmbito Jurídico | https://ambitojuridico.com.br/edicoes/revista-67/o-papel-da-televisao-e-da-publicidade-na-formacao-de-criancas-consumidoras/

Idec – Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor | https://idec.org.br/consultas/dicas-e-direitos/publicidade-infantil-entenda-quais-so-os-perigos

Publicidade dirigida à criança: violência invisível contra a infância | OLMOS, Ana. Publicidade dirigida à criança: violência invisível contra a infância. Constr. psicopedag.,  São Paulo ,  v. 19, n. 19, p. 34-46,   2011 .   Disponível em: <http://pepsic.bvsalud.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1415-69542011000200003&lng=pt&nrm=iso>. Último acesso em 27 out. 2020.

https://agenciabrasil.ebc.com.br/eleicoes-2020/noticia/2020-10/negras-sao-28-dos-brasileiros-mas-tem-baixa-participacao-politica

https://www.bbc.com/portuguese/brasil-58810987

Dinheiro não dá em árvore? | Conheça o Babaçu

Dinheiro não dá em árvore? | Conheça o Babaçu

Presente de forma abundante no nordeste brasileiro, mais especificamente nos encontros entre o Cerrado e a Caatinga, o Babaçu é um tesouro para diversas comunidades tradicionais. Sendo uma presença essencial nas dietas das famílias da região, o coco babaçu também tem sua importância econômica, principalmente relacionados aos seus produtos, como o famoso óleo de coco babaçu.

A produção não se limita apenas ao óleo, mas também faz parte da produção: o azeite, farinha, sabão, sabonete, bolos, bolsas e demais artesanatos produzidos com a fibra do coco babaçu. A produção do babaçu vem de comunidades extrativistas, mais especificamente mulheres que são conhecidas como quebradeiras. Essas têm um papel crucial em todo o ciclo do babaçu, pois elas lutam pela a manutenção e preservação dos babaçuais.

A coleta do babaçu é comunitária. Ao cair das árvores, quando maduros, as quebradeiras recolhem o coco e a partir daí quebram e dividem a castanha e demais produtos para utilização e consumo. Atualmente essa prática tem sido ameaçada (assim como todos os biomas brasileiros) pelo crescimento da monocultura e pecuária. 

Em termos econômicos, o babaçu passou por uma queda de valor de produção devido ao ataque às comunidades tradicionais, bem como o desmatamento dos babaçuais. Outro fator de desvalorização dos produtos de babaçu, são os óleos que são provenientes da monocultura (óleo de soja, girassol, milho…) ou outros óleos que têm preços competitivos no mercado como o azeite de dendê e do coco-da-baía.

Mesmo assim, foi constatado que em 2012 a amêndoa de babaçu ainda constituía o terceiro produto florestal não madeireiro do Brasil, com uma produção com um montante de cerca de R$128 milhões segundo o IBGE (2013).

Atualmente, de acordo com o estudo da ActionAid (2020), estima-se que 300 mil mulheres integram a comunidade de quebradeiras de coco babaçu espalhadas por diferentes territórios dentro do Brasil. 

As quebradeiras se organizam através do Movimento Interestadual das Quebradeiras de Coco Babaçu (MIQCB), um movimento que possibilitou a criação de uma cooperativa liderada por essas mulheres, onde elas conseguem fazer o escoamento de seus produtos, bem como lutar pelo direito à terra e ao babaçu.

O babaçu é o dinheiro que dá em árvore mas, para além da simples moeda, é cultura, é tradição, é segurança e soberania alimentar e nutricional de diversas comunidades. 

Babaçu é a riqueza que “dá em árvore”. 

 

FONTES:

https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/166977/1/VMG-BABACU-ecoeco17o-submissao-trabalhos-ANAIS.pdf

https://slowfoodbrasil.org/arca_do_gosto/babacu/

https://www.scielo.br/j/bgoeldi/a/pTzRmXNGf5FVsH8WZjwyc5S/?lang=pt

https://actionaid.org.br/noticia/conheca-as-quebradeiras-de-coco-babacu/

Língua de Vaca ou Azedinha

Língua de Vaca ou Azedinha

No outono ou no inverno, em algum gramado, jardim, terreno ou beira de estrada, você já deve ter visto uma plantinha rasteira com folhas verde-escuro alongadas que parecem línguas brotando do chão. Com o passar do tempo, se a planta não tiver sido removida, ela cresce de forma ereta, pequenas flores discretas aparecem e pequenas sementes marrom-esverdeadas envoltas por um tipo de “pele” surgem em pendões. Muitas vezes, em algum dia, a gente passa no local onde a planta estava e percebe que ela desapareceu após algum jardineiro ou trabalhador do serviço público de limpeza cortar a grama. Mas alguns dias depois ressurgem novas plantinhas, jovens, com cor verde ainda mais reluzente. No verão, elas quase desaparecem.

Essa planta é popularmente conhecida como Língua-de-vaca, mas também por labaça e azeda-graúda (Paraná), e no exterior por Lengua de vaca ou Romaza em espanhol e Bitter dock em inglês. São três as subespécies de Língua-de-vaca mais comuns no Brasil: Rumex brasiliensis Link., Rumex crispus L. e Rumex obtusifolius L. A Língua-de-vaca, Rumex obstusifolius L., é nativa da Europa, porém, há muito tempo cresce espontaneamente quase em todo Brasil, principalmente nas regiões Sul e Sudeste, em áreas de altitude, terrenos agrícolas, pomares, jardins, pastagens e terrenos baldios. Já existem diversas variantes da planta no mundo. A Rumex acetosa L., conhecida como azedinha, é muito parecida com as demais citadas.

As Línguas-de-vaca são herbáceas perenes, que possuem raízes pivotantes profundas com pequenos rizomas na base. Gostam de solos úmidos, compactados e ricos em matéria orgânica. E toleram o frio. Na primavera, florescem e nos verões de calor intenso hibernam. Suas folhas são simples, apresentam pecíolos e parecem línguas, como já foi citado acima. Suas flores são reunidas em inflorescências e frutos pequenos, secos, com a semente presa à parede do pericarpo. Sua propagação se dá através das sementes e rizomas.

As folhas da Língua-de-vaca são comestíveis. Podem ser consumidas cruas, em saladas, ou cozidas, em refogados, cremes, panquecas e sopas. As folhas jovens têm sabor mais agradável e as mais velhas são mais fibrosas. Quando a planta floresce as folhas ficam amargas. As sementes, quando secas ao forno e depois trituradas, podem ser usadas para produzir farinha. É uma hortaliça folhosa muito subutilizada no país. A Crioula | Curadoria Alimentar costuma fazer molho Pesto com Língua-de-vaca e fica uma delícia!

Agora que você conheceu um pouco mais sobre a Língua-de-vaca, que tal experimentá-la em algum preparo culinário?

Caso você queira coletar na rua, em algum terreno, praça ou jardim, evite locais sujos, como calçadas, ao redor de vias de trânsito de veículos, locais onde cães e gatos costumam defecar e urinar, próximo a esgotos e águas possivelmente contaminadas. Na dúvida, compre Língua-de-vaca em feiras, e caso ainda não tenha para vender, converse com a/o feirante, pergunte se conhece a planta e se sim, pergunte se a cultiva, se pode fornecê-la, assim você poderá obter a planta para consumo. Algumas plantas comuns, não-convencionais e espontâneas são cultivadas e consumidas pelos produtores, mas seu valor comercial é baixo ou a planta é tão desvalorizada socioculturalmente que nem sequer é considerada para a venda.

Faça um bom proveito!

Texto por André Torresini

Revolução Ecológica JÁ!

Revolução Ecológica JÁ!

Por Kellen Vieira

“Se quando está quente chamamos de aquecimento global, quando está frio fora do normal como se chama?”

Bom, que tal chamar de mudanças climáticas para não alimentar a dúvidas daqueles que ainda acreditam que tudo isso é balela?

Para essas pessoas que ainda não acreditam nas mudanças climáticas, o sexto relatório do Intergovernmental Panel on Climate Change (IPCC) divulgado em é bem enfático: não serão as pequenas mudanças que irão amenizar essa realidade não, são aquelas mudanças RADICAIS mesmo.

A primeira alteração a que temos que aderir, se tratando de mudanças climáticas, é pararmos  de falar das possíveis consequências caóticas que tais mudanças podem gerar, como se fossem acontecer no futuro: está tudo acontecendo hoje, aqui e AGORA.

O aquecimento global não é mais uma perspectiva, ele é uma realidade dura e difícil que já impacta nossas vidas. 

Já não há mais tempo, nem motivo, para debater se a causa das mudanças climáticas é um fenômeno cíclico e natural da terra, ou causado por ação humana. Já temos uma resposta, com base em evidências científicas: a causa é ação humana. A avidez completa e desmedida por consumo, lucro, produção e competição são alguns dos fatores estruturantes no modelo econômico vigente que causam a destruição dos recursos naturais e ecossistemas.

Para solucionar os problemas, e evitar catástrofes ainda maiores, nós temos que avançar com propostas reais. Se, como diz o jingle famoso, “o futuro já começou”, nós não começamos nada bem. 

No acordo de Paris, em 2015, foi acordado que deveríamos tentar controlar esse aumento da temperatura em, no máximo, 2ºC, sendo o ideal apenas 1.5ºC. Um dos principais pontos citados no relatório foi o aumento geral da temperatura da terra em 1.1ºC  no período de 2011 a 2015, em comparação à segunda metade do século 19. Mudança essa que afetou diretamente diversos biomas e, como temos visto, a vida de muitos e muitas.

Segundo o relatório, uma das soluções possíveis está diretamente ligada ao investimento em tecnologias sustentáveis, além do monitoramento constante dos nossos avanços e retrocessos sobre o assunto. Outro ponto importante é a identificação de áreas que ainda não estão tratando as mudanças climáticas como prioridade, com o objetivo de  fomentar a priorização desse assunto nessas regiões. 

Ou seja, você pode substituir falar de voto impresso, desfile de carros de guerra e armar a população, por falar sobre as queimadas na Amazônia, pantanal e cerrado, a crise hídrica e elétrica e a desertificação dos nossos biomas, por exemplo.

Não sei se avisaram o agronegócio, mas eles vão precisar de chuva para continuar plantando esse tanto de soja e criando esse tanto de gado.

Esse é o momento para pensarmos em âmbito global, deixando diferenças de lado. Não se trata de um problema urbano ou rural, doméstico ou internacional, é um problema que engloba a humanidade e cada um dos indivíduos que compõem esta. Temos que pensar em uma trajetória daqui para frente focada em solucionar esses problemas que já estão acontecendo e nos afetando.

As mudanças climáticas são um fenômeno sistêmico, transgeracional, e previsível. Isso significa que as soluções para os problemas terão de ser coletivas, com planejamento e execução de curto, médio e longo prazo, e com base em evidências científicas.

Como solução para o mundo, nós da Crioula alimentamos o discurso sobre a revolução ecológica, uma revolução gentil que nos garante sobrevivência através do conhecimento e práticas possíveis seja no campo ou na cidade. Para saber mais e ter acesso ao nosso conteúdo especial de assinantes, faça parte do nosso clube de assinaturas, econtribua com essa revolução!

Conflitos no campo

Conflitos no campo

Por Kellen Vieira

Temos direito à terra. Em um modo literal esse direito se faz presente em constituição, onde diz que a terra deveria cumprir um papel social, econômico e ecológico de preservação e produção. Inclusive, também consta em lei que o interesse social da sua utilização pode prevalecer o individual. Ou seja, o interesse coletivo para a utilização ou aproveitamento da terra sobrepõe interesses individuais, isso é considerado principalmente quando se trata de desapropriação para reforma agrária, ou no “uso capião”, por exemplo.

 

Compreender o papel social da terra, não se trata apenas de sua produtividade em um sentido numérico de produção em larga escala, mas também como um local de permanência e cultivo de raízes, que vão além da mandioca: As raízes culturais e ancestrais de um povo, a forma de viver e ver o mundo. O papel social da terra trata de sociabilização, cultura, ancestralidade, diversidade e pertencimento. 

 

No Brasil temos uma distribuição fundiária que privilegia aqueles que têm maior poder econômico e político. Na prática, isso quer dizer que aqueles que detém a maioria de terras, não as têm de maneira produtiva. E quando as possuem, esses grandes produtores são responsáveis pela monocultura das chamadas commodities (soja, milho, cana de açúcar, algodão e carnes) destinadas para a exportação.

Dessa forma, além da produção em larga escala não ser responsável pela alimentação da sociedade brasileira, ela só se torna possível por meio da monocultura, que faz parte do ciclo do agronegócio, é responsável pela degradação da terra e de biomas naturais, e compromete a biodiversidade natural e alimentar, que afetam a nossa soberania alimentar.

 

Os grandes latifundiários aumentam suas fronteiras agrícolas através da especulação imobiliária em novas fronteiras. Essa especulação, aumenta a desigualdade de acesso à terra, uma vez que supervaloriza os preços – e dessa forma, somente pessoas muito ricas viabilizam a compra –  e alimenta o êxodo rural. Ela também diminui o acesso à terra, o que culmina em um ciclo de violências no campo, envolvendo posseiros, ambientalistas e grandes fazendeiros.

 

A especulação imobiliária é um dos diversos fatores que estão presentes nas raízes dos conflitos no campo. Todavia, este não é um problema que se limita ao meio rural. Aqui, no ambiente urbano das grandes cidades, vemos um déficit habitacional enorme, com diversas pessoas em situação de rua contrastando com uma imensa disponibilidade de imóveis vazios . O aumento no preço de aluguéis, e compra de imóveis para especulação, faz com que as pessoas se afastem de certas áreas, até mesmo consideradas nobres, e vão procurar as chamadas ocupações, sejam elas as favelas ou a reapropriação de imóveis abandonados.

Um resultado que evidencia a necessidade da reforma agrária. O mesmo documento define ligação entre interesses empresariais e conflitos, sendo o grupo denominado de “ grandes fazendeiros” o principal responsável pela violência no campo, seguidos de empresários.